Состав:
1.5 кг говядина, лучше жирная
1.5 кг куриные бедра без костей, жирные
2-2.5 ст.л. соль ( обычно 10-15г на кг.)
1 ч.л. сахар
1-1.5 ч.л. мускатный орех молотый
1-2 ч.л. перец белый (можно черный)
¾ ч.л. перец душистый
7.2гр. нитридная соль 6.25%
1-1.5ст.л. сухой чеснок молотый
150-170мл. ледяной воды
2 ст.л. оливкового масла
½ ч.л. копченой жидкости, если не коптить.
1 рюмка коньяк или ром, в зависимости от предпочтения
Принадлежности:
Оболочки для набивки колбасы фиброидные
Мясорубка с набором решеток разного размера
Пресс для набивки колбасы в оболочку (можно использовать мясорубку с набором штуцеров для набивки)
Духовка для жарки (50°С – 85°С)
Противень для воды
Шпагат для завязания оболочек (не синтетический, поварской)
Термометр электронный для измерения температуры внутри колбасы
Миксер для фарша
Холодильник или холодный шкаф (~8-10°C) с возможностью подвесить батоны колбасы в вертикальном положении.
Способ приготовления (сокращенный):
1. Мясо и курицу пропускаем через мясорубку с самой крупной решёткой.
2. Соль, Нитр. соль и сахар смешиваем и посыпаем этой смесью фарш.
3. Перемешиваем, закрываем крышкой/пленкой, чтобы не обветрилась.
4. Убираем в холодильник на 24 часа (можно больше).
5. Холодный фарш (<10°C) пропускаем через мясорубку с обычной решеткой (не самой мелкой).
6. Все специи перемешиваем и равномерно добавляем в фарш.
7. Отправляем фарш в миксер и добавляем оливковое масло, ледяную воду и рюмку коньяка внутрь.
8. Мешаем фарш в миксере на малых оборотах (или руками) до момента его полной липкости и появления белковых нитей – минут 8 (руками 15 мин). Вымешивать надо тщательно. Важно, чтобы фарш не нагрелся.
9. Набиваем в оболочки, предварительно их замочив полчаса в воде (не холодной).
10. Подвешиваем полученные батоны в холодильнике на 24 часа (можно больше).
11. Предварительное копчение в коптильне 2 часа при температуре 30-35°C.
12. Готовим в коптильне или духовке:
a. Размещаем батоны в духовке на решетке или подвешиваем в коптильне, чтобы они не касались друг друга.
b. Подсушить при 50°С минут 30-40.
c. Увеличивая температуру с 50 до 85°С постепенно через 15-20 мин.
d. Ставим противень с водой внизу духовки
e. Готовим при 85°С до температуры внутри колбасы 71°С. (4-5 часов).
13. Охлаждаем в холодной воде 10-15 мин.
14. Коптим в коптильне при температуре 35°С часов 6-8.
15. Сушим в подвешенном состоянии 12 часов.
16. Отправляем в холодильник на 4- 7 суток.
17. Упаковываем и храним в холодильнике, если все не съели.
Если не использовать коптильню, то п.11 и п.14 пропустить.